Chambres-et-Table-d'Hôtes             

HOTEL RESTAURANT  E Catarelle            

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 fax: 04 83 33 42 05     /   06 81 84 58 33

OMELETTE AU BROCCIU

ET MENTHE

2 oeufs par personne-1/4 de brocciu-menthe fraiche sauvage-sel-poivre-lait;

Hachez finement la menthe. Mélangez tous les ingrédients ensemble à la fourchette. Ajoutez 1 cuillerée de lait pour la rendre moelleuse. Faire cuire dans une poêle assez large tout en décollant le tout. Posez une assiette dessus à l'envers dans la poêle, retournez-la puis glissez l'omelette délicatement sans la briser dans la poêle et faire cuire l'autre côté. L'omelette doit être moelleuse.

SARDINES FARCIES AU BROCCIU

Pour cette recette, je préfère utiliser des sardines de taille moyenne; le goût en sera plus fin.

4 sardines moyenne, extra fraiches par personne-1 brocciu de 500g environ-1 oeuf- basilic ou menthe fraiche, muscat du Cap Corse, miel, sel, poivre-2 cuillère d'huile d'olive-,persil(pour la déco)

Enlevez les têtes des sardines; (moi, je les conserve: en cuisant elle redonne plus de goût au jus) leur chair est tendre, ouvrez-les sous le ventre, videz-les et enlevez l'arête. Passez les sous l'eau fraiche10 mn, Faites une farce avec le brocciu, l'oeuf, le basilic ou la menthe (haché finement) salez peu; mélangez finement. Sur chaque sardine (je les farcis à l'intérieur, en m'aidant d'une poche à douille), mettez un peu de farce. Roulez- les et déposez-les dans un plat huilé au préalable allant au four.Mettez à four doux pendant 20 mn environ.

5mn avant la fin, étaler une légère couche de miel sur les sardines, déglacer au muscat.

Décorez avec une feuille de menthe fraiche ou basilic frais et persil hachée au couteau.Dégustez très chaud! mais surtout pas de citron! 

BEIGNET DE FROMAGE DE CHEVRE FRAIS

1kg de farine de blé; 4 oeufs; 2 sachets de levure "alsa"; lait; sel; fromage de chèvre frais;

Faire un puit avec la farine et y mettre la levure, couvrir avec un peu de lait (la levure va lever);casser les oeufs entiers; bien mélanger le tout en "battant"la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse; ajouter le sel. Laisser reposer environ 2h.A l'aide de 2 cueillères,faire des petites boules et les cuire dans un bain d'huile assez chaude; les retourner et les cuire l'autre côté.Les égouter sur du papier absorbant.

TIANU DE VEAU AUX OLIVES

Préparation 1h30 Temps 1h15 pour 6 personnes

Faire parer et détailler en morceaux la viande par le boucher. Eplucher, laver et émincer les oignons, éplucher et écraser l’ail. Confectionner le bouquet garni avec le thym, la laurier et le persil, le ficeler. Dans un sautoir, mettre de l’huile à chauffer. Faire rissoler la viande rapidement à feu vif des deux côtés sans faire chevaucher les morceaux. Saler, poivrer. Egoutter les morceaux rissolés, les réserver au chaud. Recommencer avec les autres morceaux de viande. Dégraisser, puis ajouter les oignons émincés, réduire le feu, laisser suer les oignons. Ajouter les champignons, remuer sans cesse pour faire évaporer l’excès d’eau et dorer les champignons. Ajouter le concentré de tomate, mélanger. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Remettre les morceaux de viande, remuer, couvrir d’eau. Ajouter le bouquet garni, ajouter les olives. Laisser mijoter pendant 1h sur feu doux ou à four à 170°C à couvert. Retirer le bouquet garni. Remettre sur feu doux, terminer la sauce, singer avec la farine, remuer délicatement. Laisser mijoter encore pendant 10mn en remuant de temps en temps. Rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité de la sauce. Servir sur plat la viande et la sauce autour. Accompagner ce plat avec des pâtes fraîches blanches et parsemé de fromage de vieux brocciu sec râpé

CANELONI AU BROCCIU  

 ET HERBES CORSES

1 Brocciu frais (de brebis); 1 oeuf;     2 cueillères d'épinard; 1 oignon frais; basilic; et/ou menthe frais; sel, poivre

Faire une farce fine (bien malaxée) avec tous les ingrédients.

Remplir des cannelloni ronds avec la farce, disposer dans un plat à four, couvrir de sauce "stuffata" à la tomate, ou de lait; parsemer de fromage râpée.Cuire à four moyen (180°C) pendant environ 30 mn.

FRICASSE D'AGNEAU AU CHOU, FIGATELLU BRAISE A LA BIERE PIETRA

1 agneau de lait de 5 kg (1/2 pièce) - 300g de figatellu -1kg200 de chou vert -1 gros oignon -6cl huile d'olive - 50g de concentré de tomate -75cl de bière "pietra" -50cl de jus de viande -bouquet garni -persil -sel - poivre

-Parer et découper la viande en morceaux. Eplucher, émincer les oignons. Tailler le chou en fine chiffonnade. Couper le figatellu en morceau de 2cm

-Faire sauter le figatellu à l'huile d'olive, réserver. Faire rissoler l'agneau dans l'huile bien chaude assaisonner, réserver au chaud.Dans le récipient de rissolage,faire fondre les oignons, puis le chou, étuver 10mn. Délayer la tomate au jus de viande et arroser le chou. Mouiller à la bière, ajouter le BG; porter à ébulition

-Ranger l'agneau et le figatellu sur le chou. Couvrir et cuire à feu doux 1h30 environ. Rectifier l'assaisonnement.

-Dresser le chou sur le plat de service, garnir avec l'agneau et le figatellu. Saupoudrer de persil haché. Servir très chaud.

SOUPE CORSE

1 chou blanc ou vert ou frisé - 250gr de haricots rouge (coco rose)en grain - 200 gr de haricots vert - 2 ou 3 poireaux - 500gr de carottes - 500gr de courgette - 1 botte de blettes entières - 3 ou 4 branches de céleri - 2 gros oignons violet ou jaune - 500 gr de pommes de terre - 1 couenne de jambon corse fumé, panzetta - 1 os de jambon corse - sel, poivre, ail, herbes sèches, népita, thym, laurier - concentré de tomate, vin rouge

      Faire tremper les haricots la veille dans une grande quantité d’eau. Le lendemain, égoutter les, et les faire cuire dans une grande quantité d'eau. froide, saler en fin de cuisson; arrêter la cuisson quand les haricots sont encore un peu ferme

      Eplucher tous les légumes, émincer les oignons, tailler en bâtonnet les carottes, les courgettes. Séparer les côtes des feuilles vertes, ôter les filaments des côtes en les tronçonnant, ciseler le vert.Tailler de même le céleri, et le chou en chiffonnade, couper les pommes de terre en quartier.

      Mettre dans une grande marmite sur le feu vif, un peu d’huile de tournesol ou d’olive, ajouter la panzetta et la couenne coupées en morceaux, laisser dorer fortement presque brûler, ajouter les oignons, faire suer puis ajouter les carottes les faire bien dorées, remuer régulièrement. Ajouter les autres légumes (sauf les pommes de terre et les cocos roses) en remuant à chaque fois et à feu vif pour saisir les légumes. Saler légèrement, poivrer, ajouter l’ail, le bouquet garni et les parfums, puis le concentré de tomate (1 ou 2 cueillères ). Déglacer au vin rouge, puis mouiller à l’eau froide à hauteur des légumes. Laisser mijoter environ 1h ½.Ajouter les pommes de terre et les haricots cocos, compléter d’eau froide si nécessaire (les légumes doivent nager mais pas trop) rectifier l’assaisonnement, couvrir et laisser mijoter encore ½ h.

       Laisser reposer 1 journée et remettre sur feu doux pour réchauffer avant de déguster

Pour tous ceux qui vont copier mes recettes, merci de bien vouloir m'envoyer un petit mail.

QUELQUES  DESSERTS

DE  SPECIALITES  REGIONALES

FIADONE

500g de brocciu frais-6 oeufs-300g de sucre-1 zeste de citron-1 verre à liqueur d'eau de vie:

Montez les blancs d'oeuf en neige. Mélangez les autres ingrédients ensemble à la fourchette, ajoutez délicatement les blancs. Graissez un plat à manqué puis versez-y la préparation. Faites cuire à four chaud, moyennement pendant environ 3/4 d'heure. Laissez refroidir. On peut flamber le fiadone à l'eau de vie avant de le déguster. 

FLAN DE CHATAIGNE

1 litre 1/2 de lait; 4 cueillères à soupe de farine de châtaigne tamisée; 400 g de sucre; 8 oeufs entiers; rhum ou vanille

Délayer la farine dans le lait, ajouter le sucre; porter à ébulition, cuire pendant 10 mn en remuant; laisser refroidir puis incorporer les oeufs battus et les parfums; Répartir dans des ramequins individuels ou dans un grand plat à gratin . Cuire dans un four à t° moyenne (180°C) pendant environ 40 mn au bain-marie

TARTE AUX NOIX ET A LA CHATAIGNE

400g de farine de châtaigne-250g noix décortiquées-1 cuillère à soupe d'huile-1 cuillère à soupe de lait-1 pincée de sel- eau-1 oeuf

Délayez la farine dans l'eau, ajoutez le sel, le lait et l'huile délicatement et petit à petit. La pâte doit être liquide. Ajoutez le jaune d'oeuf puis le blanc en neige et enfin les noix. Graissez un plat à tarte, versez le mélange, cuire à four chaud sans laissez dessécher (mettre dans le four un récipient d'eau ou cuire au bain-marie ) pendant 20 mn environ

CACAVELLU

500g de farine -2 oeufs -2 cueillère à soupe de graisse -100g de sucre -1 zeste d'orange râpé -1 verre à liqueur d'eau de vie -1 paquet de levure de boulanger - 4 oeufs durs

-Mettre la farine en fontaine . Verser la levure délayée dans l'eau tiède, puis tous les autres ingrédients sauf les oeufs durs. Pétrisser la pâte, elle doit être ferme. Laisser lever 1h

-Diviser la pâte en 4 et travailler les boules. Enfoncer l'index au milieu de la boule et faire tourner autour du doigt; le trou va s'agrandir et la pâte s'élargir . Enfoncer délicatement 1 oeuf dur dans chaque couronne. Dorer au jaune d'oeuf.

-Cuire à four doux pendant 45mn dans un four à pain.

Mon 1er livre de cuisine corse est sorti: des recettes que vous avez pu ou que vous pourrez déguster au Catarelle, des recettes ancestrales illustrées par des aquarelles! . Il était dans toutes les bonnes librairies... hélas, l'éditeur a décidé de suspendre l'édition!!!

COURCONNE

se font à Paques

1 kg de farine - 3 oeufs -250g de sucre - 1 paquet de levure de boulanger

-la veille, délayer la levure dans un peu d'eau tiède, mélanger avec un peu de farine. Recouvrer d'un linge et laisser reposer ce levain toute la nuit.

- Le lendemain, disposer la farine en fontaine, mettre les oeufs, 220g de sucre et un peu d'eau. Mélanger puis ajouter le levain qui a doublé. Pétrir.

- Découper de petits morceaux de pâte et les rouler en boule. Faire cuire à four chaud pendant 30 mn. A mi-cuisson, les "cirer" avec un chiffon trempé dans de l'eau sucrée. Finir la cuisson pendant 5 à 10 mn

PANZAROTI

c'est un petit gâteau qui se déguste chaud et que l'on fait obligatoirement pour les cérémonies religieuses; baptême, mariage...

-300g de farine -4 oeufs -1 paquet de levure de boulanger - 1 petit verre d'eau de vie - 1 c. à soupe d'olive -100g de riz -1 zeste de citron -6 c. à soupe de sucre en poudre -sel

-Délayer la levure dans un peu d'eau tiède, ajouter la farine. Recouvrer d'un linge, laisser reposer ce levain pendant 2h

-Cuire le riz (de préférence non traité: rond) dans de l'eau non salée. Egoutter, réserver.

-Disposer la farine en fontaine et verser au milieu 2 cueillères à soupe de sucre, l'huile, sel, eau de vie, citron et 1 verre d'eau. Pétrisser, ajouter les jaunes d'oeufs, le levain et les blancs d'oeufs puis le riz.. Pétrisser, laisser reposer encore 1h

-Avec 1 cueillère à soupe, prélever de petites quantités de pâte et faire frire dans l'huile chaude. Egoutter et sucrer.

 CANISTRELLI

1 kg de farine, 250g de beurre, 500 g de sucre, 1 verre de vin blanc sec, 1 tasse et demie de grains d'anis, 4 oeufs, 20 g de levure de boulanger, 1/4 de litre d'eau

Délayer la levure dans de l'eau tiède et la mélanger à 200g de farine. Mettre à lever pendant 45 min environ dans un endroit chaud. Dans une vaste terrine, verser le reste de la farine, placer au centre le levain, le beurre, les oeufs, le sucre, le vin blanc, les grains d'anis dont la quantité pourra être augmentée selon le goût. Mélanger le tout avec la farine en pétrissant et en ajoutant l'eau peu à peu: La pâte doit rester dure. Laisser ensuite lever dans un endroit tiède pendant 2 heures. Sortir cette pâte et l'étaler au rouleau sur une épaisseur de 2 cm au maximum. Découper des carrés, des rectangles, des demies lunes avec la roulette à pâtisserie et les disposer sur une plaque à four huilée. Laisser chaque fournée cuire au four chaud (150°c - 160°c) 45 min.

Les canistrelli se conservent longtemps en boîte fermée.

En Corse, il existe 3 AOC (en vin):

 PATRIMONIO, AJACCIO et VIN DE CORSE 

  et  8 appellations de coteaux:

- coteaux du Cap Corse;  vin de Corse: (CALVI);- vin de Corse:( SARTENE); -vin de Corse:( FIGARI); -vin de Corse: (PORTO-VECCHIO) et -vin de Corse: (côte EST,  Marana, Casinca, plaine orientale).  

Trois grands cépages sont la base de tous les vins de Corse, le Niellucciu, le Sciaccarellu et le Vermentinu..

Le "Brocciu" a lui aussi gagné ses lettres de noblesse; il est désormais un produit AOC, ainsi que le miel corse et la clémentine!

 BISCUIT AUX 2 FARINES

de châtaigne et de blé. Préparation : 20mn. Cuisson : 40mn.T°C : 180°C Pour 6 personnes

125gr de farine de blé (type45).125gr de farine de châtaigne.100gr de sucre en poudre. 4 œufs entiers.½ sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C, beurrer un moule à cake et fariner, enlever l’excès en retournant le moule. On peut aussi le chemiser avec du papier sulfurisé.Tamiser les farines séparément. Clarifier les œufs. Monter au fouet les blancs d’œufs en neige ferme. Dans un cul de poule, monter au ruban le beurre et le sucre en mousse puis ajouter délicatement les jaunes d’œufs, la levure ; partager la préparation en 2 partie égales. Mélanger la farine de châtaigne dans l’une des 2 parties et la farine de blé dans l’autre. Incorporer au fouet à main, la moitié des blancs d’œufs à la préparation à la châtaigne et l’autre moitié des blancs à l’autre préparation. Verser simultanément les 2 préparations dans le moule, cuire au four environ 40mn à 180°C, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ; elle doit rester propre. Laisser refroidir, démouler, déguster